Gelado de Caramelo Salgado e Flocos de Chocolate

No Verão passado, comprei um livro de receitas de gelados do David Lebovitz, "The Perfect Scoop".
São 200 e muitas páginas de receitas de gelados, sorbets, graniras e toppings. Cada uma é melhor que a outra. O difícil é escolher. Esta foi a primeira que saiu de lá. Um gelado muito saboroso, que além de ser cremoso, tem o toque crocante dos flocos de chocolate.
Quem o provou, quis repetir.

Mais uma sugestão para este Verão, que teima em não trazer aquele calor a que estamos habituados.
E já sabem, não ter máquina de gelados não é impedimento para se fazer um geladinho. A técnica é sempre a mesma: em vez de ir à máquina de gelados, vai ao congelador e mexe-se de hora a hora durante 4 horas, para quebrar os cristais de gelo.


Gelado de Caramelo Salgado e Flocos de Chocolate

2 Chávenas (480ml) de leite gordo
1½ Cháv. (300g) de açúcar
4 colheres (sopa) - 58g - de manteiga com sal
½ colher (chá) rasa de sal marinho ou flor de sal*
1 Cháv. (240ml) de natas frescas
5 gemas grandes
¾ colher (chá) de extrato de baunilha
140g de chocolate amargo, bem picadinho

Encha 1/3 de uma tigela grande com cubos de gelo e adicione cerca de 1 cháv. de água para que o gelo flutue. Coloque sobre o gelo uma outra tigela de metal (que comporte pelo menos 2 litros) e despeje nela 1 cháv. (240ml) de leite. Acomode um coador fino sobre a tigela menor usando as bordas como apoio.

Espalhe o açúcar numa panela média de maneira a formar uma camada homogénea. Leve a lume médio até que os rebordos comecem a derreter. Com o auxílio de uma espátula/colher que suporte altas temperaturas, vá misturando o açúcar já derretido com o restante, até que todo ele se dissolva .
Continue mexendo algumas vezes até o caramelo começar a soltar fumo e parecer que vai queimar (pelo cheiro). Não demora muito. Retire do lume, adicione a manteiga e o sal, misture para derreter a manteiga e, aos poucos,  junte as natas, misturando a cada adição – cuidado, pois ao acrescentar as natas, o caramelo vai borbulhar bastante.
O caramelo vai endurecer ligeiramente. Ponha a panela em lume baixo e vá mexendo até homogeneizar. Acrescente a cháv. (240ml) de leite restante.

Numa tigela pequena, bata as gemas com um batedor de varas. Vá despejando, aos poucos, uma parte do líquido quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Deite a mistura  na panela e cozinhe em lume baixo, misturando sempre, raspando as laterais e o fundo da panela, até que o creme engrosse e pareça uma espécie de papa rala – a temperatura do creme deve ser de 71 a 77°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Despeje o creme na tigela com leite sobre o gelo, passando-o pelo coador. Junte a baunilha, misture, e então misture mais algumas vezes até arrefecer completamente. Leve ao frigorifico por pelo menos 8 horas.
Prepare o gelado na máq. de gelados, seguindo as instruções do fabricante.Quem não tiver esta máquina, põe num recipiente e de h a h, durante umas 4h, vai mexendo com um garfo para quebrar os cristais de gelo.

Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo constantemente, e então o transfira para uma jarrinha medidora de vidro. Quando o sorvete terminar de gelar, despeje o chocolate em fio, diretamente para dentro da máq e deixe esta funcionar por mais 30 segundos – o chocolate vai endurecer, formando os flocos. Transfira o gelado para um pote hermético ou para uma forma de bolo inglês e deixe no congelador até endurecer, pelo menos 4 horas.

Por causa do caramelo, este gelado fica bem cremoso, mesmo depois de ficar no congelador.